Recuperar los trigos antiguos en panadería permite diferenciar sus elaboraciones, reivindicar el origen de las materias primas y contribuir al desarrollo rural.
Los trigos antiguos en panadería y las variedades locales representan mucho más que un patrimonio agrícola. También constituyen una oportunidad para la panadería, al conectar el trabajo del agricultor con el del molinero y el panadero, y acercar al consumidor el valor de los cereales vinculados históricamente a cada territorio. Así lo defiende Carlos Moreno Cámara, académico de Número de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha y socio-director de Despelta – Alimentación Ecológica, quien considera fundamental mantener estas variedades en cultivo para preservar su diversidad genética y favorecer su adaptación a las condiciones ambientales. «Las semillas congeladas no pueden aprender», señala Moreno Cámara. Con esta afirmación, subraya que conservar los trigos tradicionales no consiste únicamente en almacenarlos en bancos de germoplasma, sino en mantenerlos vivos en los campos, cultivarlos y darles continuidad mediante su utilización alimentaria.
Del campo al obrador: una cadena de valor en los trigos antiguos
La recuperación de estas variedades de trigos antiguos adquiere especial relevancia ante desafíos como el cambio climático, las sequías y la necesidad de desarrollar sistemas agrícolas más sostenibles. En determinados secanos de alto valor ecológico, los trigos rústicos pueden formar parte de modelos productivos que compatibilicen la obtención de alimentos con la conservación del suelo y el paisaje.
En este contexto, la panadería desempeña un papel esencial. El panadero no es únicamente el último eslabón de la transformación del cereal: también puede contribuir a que determinadas variedades sigan cultivándose, generando una demanda que dé sentido económico a su recuperación.
La colaboración entre agricultores, molineros y panaderos permite construir una cadena de valor vinculada al territorio. El cereal se cultiva, se transforma en harina y llega al obrador, donde el conocimiento del profesional permite convertirlo en un producto destinado al consumidor. Trabajar con trigos tradicionales ofrece, además, la posibilidad de desarrollar propuestas diferenciadas y comunicar el origen de las materias primas. Las características de cada harina y su comportamiento en panificación deben conocerse y evaluarse en el obrador, adaptando los procesos de elaboración a las necesidades de cada materia prima.
Diferenciar el pan y generar valor
Para Moreno Cámara, el futuro de determinadas zonas rurales no tiene por qué depender de producir grandes cantidades de cereal, sino de generar más valor a partir de variedades adaptadas al territorio y transformadas localmente. Esta perspectiva abre oportunidades para la panadería artesanal, que puede conectar el producto final con su origen agrícola y con las personas que hacen posible su elaboración. Explicar qué trigo se utiliza, de dónde procede y cómo se integra en el proceso de panificación permite reforzar la identidad del producto y ofrecer al consumidor una historia ligada al territorio.
La diferenciación requiere, sin embargo, que el valor añadido alcance también a quienes cultivan y transforman el cereal. Para consolidar este modelo es necesario que los agricultores obtengan una remuneración adecuada y que los consumidores reconozcan el trabajo que hay detrás de estos productos. «El propio mercado protege la semilla», afirma Moreno Cámara. La demanda de panes elaborados con trigos tradicionales puede favorecer su continuidad y evitar que estas variedades dejen de cultivarse.
Un compromiso que empieza en el obrador
La recuperación de los trigos antiguos conecta el futuro del oficio panadero con el desarrollo de las zonas rurales. Elegir estas materias primas, conocer su procedencia y explicar su valor al consumidor permite al sector participar activamente en la conservación del patrimonio agrícola.
Cada pan elaborado con un trigo tradicional puede mantener viva una variedad, sostener una cadena de producción local y dar valor al trabajo del panadero. Una oportunidad para reivindicar el origen del pan y contribuir al futuro del campo.
