La revista Panorama Panadero ha cerrado el ciclo de formación de mujeres panaderas con una jornada completa impartida por Jordi Morera en donde ha puesto en práctica su formación sobre la “Revolución del Pan Express”.
Una formación magistral llevada a cabo con gran entusiasmo y vitalidad en la que el maestro panadero ha dado una introducción a las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder afrontar los retos de presente y futuro del sector de la panadería europea. Durante la jornada el grupo de panaderas ha entrado de fondo en el mundo de las harinas integrales, especialmente las molidas a la piedra, así como las variedades antiguas de trigos y de otros cereales. Al mismo tiempo se ha sumergido en las bases de las largas fermentaciones con Masa Madre de Cultivo de todo tipo con la elaboración de panes sin ningún tipo de aditivo químico ni levadura comercial. También se ha trabajado con masas de distintas tipologías y estructuras, entrando así en el mundo de las masas integrales, tradicionales, o hiper-hidratadas.
Un curso muy completo con un repaso a los principales temas de panificación en el que se han tratado las bases de la acción enzimática y de la fermentación ácido-láctica. Dentro de las elaboraciones se ha tratado los escaldados y cocidos de harina, germinados de granos y semillas y los tostados. Y una vez hecha la teoría se ha puesto en práctica con las siguientes elaboraciones. Dentro de las masas integrales con el Centeno Vesterbro con pipas germinadas y la hogaza de espelta recién molida. Las masas hiper-hidratadas han contado con una representación de la Ciabatta Pa de Vinya que ha causado sensación entre las asistentes. Entre las masas tradicionales se ha realizado la baguette, una de las elaboraciones más difíciles de realizar y la hogaza Parroquia.
Para terminar Jordi ha dado su visión sobre el panorama español en cuanto a la siembra y a la molienda de trigos autóctonos, la sostenibilidad, el cambio climático y el futuro de la panadería. Una apasionado Morera nos ha dejado la guinda al pastel con una frase final en la que anima a los panader@s a seguir haciendo las cosas bien y en la que ha dejado una reflexión final: en nuestras manos se encuentra la llave para cambiar nuestro entorno.
