Chusco

Florindo Fierro/ Maestro Panadero

Se trata de una variedad de pan muy popular, en los tiempos en el que el servicio militar era obligatorio. Hoy solo recordado entre las personas  que tenemos una cierta edad. Se trata de recuperar este tipo de pan, de una forma artesanal, con los picos muy pronunciados, para que el consumidor , pueda apreciar en el mismo pan, una textura crujiente y otra esponjosa.

COMPOSICIÓN DE LA MASA

  •  Harina de media fuerza (w=200) / 900 gramos
  • Harina molida a la piedra / 100 gramos
  • Agua / 700 gramos
  • Sal / 20 gramos
  • Levadura / 10 gramos
  • Masa madre / 100 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Amasar todos los ingredientes juntos, amasado velocidad lenta 8 minutos, velocidad rápida 5 minutos. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 22/24º C
  2. Reposar la masa en bloque 20 minutos, hacer un pliegue, introducir al frio, para el día siguiente a una temperatura de 2/3º C. Ejemplo: (en una cubeta de 60×40 no pesares de los 6 kilos de masa por cubeta.)
  3. Dividir en piezas de 200gr, dejar que pierda el frío, formar una barrita con punta, y terminar de fermentar. Fermentación final 75/90 minutos a temperatura ambiente.
  4. Hornear con vapor, temperatura de cocción 235º C, tiempo 26 minutos.

Related posts